立春啦我们吃什么呢? -

发表日期:2020-10-17 | 来源:健康美食

2016年07月30日15:52 编辑:传奇养生网

戴桃疆/文

所长说

但是这不重要,只要好吃就行啊!

花样繁多的蹄和蹄膀

别看现在德国的咸猪手做得风生水起的(详见吃货研究所: 别在寒风中瑟瑟发抖了,我们来放纵吃肉吧 !)但是在中世纪时期的西方,猪脚和头、内脏一并被归为贱民的食物。近邻的韩国虽不像日本那样看不起猪脚而拒食,不过也只用做冷盘。中国是很少见的,把猪脚做出丰富菜式花样的国家。

清代文人朱彝尊在《食宪鸿秘》记载了五种猪脚的烧法,“煮熏肿蹄”、“酱蹄”、“冻肉”、“百果蹄”、“蹄卷”,以腌制法料理居多,其中“酱蹄”的作法比现在讲究很多,“十一月中取三�b重猪腿,先将盐腌三四日,取出,用好酱涂满,以石压之,隔三四日翻一转,约酱二十日,取出,楷净,挂陕西癫痫病在那个医院治疗好有风无日处两月,可供洗净、蒸熟,侯冷切片用”。

卤猪脚冷热皆宜,不过熏腊店里的猪脚多半咸而硬,温着吃倒好些。好的卤猪脚咸味含蓄些才好,皮和煮熟定了型的脂肪饱满而富有弹性,瘦肉与莹莹的白筋交错,嚼劲十足,外皮色泽如胭脂,酱香与肉香能勾起人最原始的欲望,又不自我夸耀,只在食客下嘴时有层次地在口腔中爆发出来。可惜好卤味太稀有了。

古人用陈皮、红枣、葱、辣椒、酒、冰糖、酱油佐制猪脚,《随园食单》有用虾米煎汤带水提味的创意,鲜咸兼宜,就是做起来颇费火候,自家料理很难自如地在韧性与熟烂感间游走。台湾有在卤猪脚时加苹果汁的,嗜甜者不妨一试。

猪脚是东北年节时的必备之物,吃法粗犷,猪脚去毛洗净放入锅中,加白水、香料大火烀熟即食,也可以伴有蒜泥酱油等作料。广西有以酸梅、柠檬做蘸料的,马来西亚用的是酸柑酱,可以在果酱里兑一点点蜂蜜,使酱料更富于层次。

山西癫痫病看好的医院>粤式的白云猪脚和四川的蹄花也白花花的猪脚,白云猪脚等同于泡椒凤爪,不过是酸甜口味的。《清稗类钞》记载过猪脚的煮法。“鲜猪蹄煮法有二,曰白蹄,曰红蹄。煮红蹄时,用酱油、冰糖,而白蹄无之”。白汤猪脚的汤头多用猪脚加大骨熬制,不但能强化胶质,更增添香醇风味,因此白汤猪脚的汤是用来牛饮的;酱油卤制的猪脚则例不喝汤,最多用来浇饭。蜀地的蹄花是加了芸豆或蚕豆的白汤猪脚,猪脚汤里煮软的豆吸饱了汤汁,入口一抿就摊成豆面,就着汤头吃下去别有滋味。

同时豆类,蹄花中的豆作用不像黄豆猪脚煲里的黄豆。黄豆吸了猪脚的油腻,使后者的口感清爽不少,在气味上也起了烘托作用。煲猪脚,配菜的气味很重要。粤菜中的猪脚姜需先用甜醋将姜煲入味,再加去过血水的猪脚、鲜鸡蛋、冰糖煲上两个钟头。煲猪脚往往不需要一次吃完,所以试一试蔡澜提过的繁琐做法也值得:将猪脚扔进一镬滚油炸一炸,备一桶冰多水少的冰水,炸好的猪脚出锅即刻放入冰水中,淬火似的,猪皮被收紧,再入煲时才化开,劲道弹牙癫痫病早期什么症状?

驱除厄运的猪脚面线

在台湾,猪脚面线像是下斗淘沙时驱僵尸用的黑驴蹄子,大病出院、度劫出狱都要来一份:台煤报道因“美丽岛事件”被捕的黄信介出狱时也用了黄在家里吃猪脚面线的图;2007年马英九特别费案二审获判无罪,有支持者请马去吃猪脚面线;各种推荐台湾美食的资讯也一定会告知游客,台湾的猪脚面线是“驱除厄运”的庶民料理,务必尝一下。

配猪脚的白面线,是喜庆场合常见之物,也做寿面用,有添福添寿之意。台湾有“衰到踩到猪尿”的说法,形容人背运至极。“尿”也有sui(一声)的读音,作“小便”解,与闽南方言中“衰”字同音。猪尿本应留在猪圈里,会踩到真是倒霉,最容易踩到猪尿的就是猪脚,吃过猪脚就否极泰来;解释成猪脚会把衰事刨开也合情理。(哇塞,这联想能力简直是九转十八弯,想吃就想吃吧,还要绕这么大一圈也挺不容易的_(:з�f∠)_)

贵气的蹄膀

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和庶民化的猪脚比起来,肘子(蹄�o)贵气许多。蹄�o肥瘦兼有,中间的骨大而圆整,菜式大气整洁,看着就喜庆。袁枚赞过酱油隔水蒸蹄�o是“神仙肉”,江浙一带做蹄�o的标配是金华火腿,号曰“金银蹄�o”,《红楼梦》第十六回王熙凤屋里就做了这道菜,贵气得很。

春饼

立春,北方有吃春饼的习俗,几种新鲜的菜炒在一起,唤作“合菜”,烙几张饼,卷着菜,卷着肉,一口咬下去,别提多香了。那么你“咬春”了吗?

所长说

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